当今社会，喝酒已经成为一种交际手段。在古代中国，人们管酒叫做烧锅。这是为什么呢？喝酒要说清楚这个问题，首先要说清楚白酒的起源。自然界中的含糖野果是猿的食物，它们在成熟之后掉落下来，积集于坑洼之处，或者被猿摘下，将没有吃完的野果放在石洼中，天长日久，这些野果被附在它们表皮的、空气雨水中的或土壤中的野生酵母发酵，变成了香气扑鼻、酸甜爽口的原始果酒。《篷栊夜话》中有一段类似的记载说到了这一自然过程：“黄山多猿猱，春夏采杂花果于石洼中，酝酿成酒，香气溢发，闻数百步……”所以当猿吃上含有酒精的果后，飘飘欲仙，非常享受。当猿进化成人后，就开始想着如何酿酒。酿酒据考古出土距今五千多年的酿酒器具表明：传说中的黄帝时期、夏禹时代存在酿酒这一行业，而酿酒之起源还在此之前。国内学者普遍认为，龙山文化时期酿酒是较为发达的行业。酿酒原料不同，所用微生物及酿造过程也不一样。酒曲酿酒是中国酿酒的精华所在。《齐民要术》记载的制曲方法一直沿用至今，后世也有少量的改进。关于白酒的起源，曾经多种说法。相传夏禹时期的仪狄发明了酿酒。公元前二世纪史书《吕氏春秋》云：“仪狄作酒”。汉代刘向编辑的《战国策》则进一步说明：“昔者，帝女令仪狄作酒而美，进之禹，禹饮而甘之，曰：‘后世必有饮酒而之国者。’遂疏仪狄而绝旨酒（禹乃夏朝帝王）”。那么，他是怎样发明酿酒的呢？《战国策》中说：“昔者，帝女令仪狄作酒而美，进之禹，禹钦而甘之，遂疏仪狄，绝旨酒，曰：‘后世必有以酒亡其国者’。”另一则传说认为酿酒始于杜康（亦为夏朝时代的人）。东汉《说文解字》中解释“酒”字的条目中有：“杜康作秫酒。”《世本》也有同样的说法。杜康造酒的说法是杜康“有饭不尽，委之空桑，郁结成味，久蓄气芳，本出于代，不由奇方。”是说杜康将未吃完的剩饭，放置在桑园的树洞里，剩饭在洞中发酵后，有芳香的气味传出，这就是酒的作法。但是，那时候的酒度数并不高。酒坛资料显示，我国古代酒的文化演变大致分为两个阶段，在北宋末年以前，古人主要以谷物或是水果为原材料，制作工艺简单粗糙，时常残留发酵的杂质，因而也叫浊酒，度数维持在八九度左右，最高不超过十五度，类似于现代的饮料酒、甜酒等。所以，古人虽然酒量大，但只是数量上的优势，如唐宋时期的文人墨客，斗酒吟诗乃是家常便饭。诗仙李白在《将进酒》中写道：“岑夫子，丹丘生，将进酒，杯莫停。”表达了作诗之人豪饮高歌，借酒消愁的人生感慨。因此这种低度数的发酵酒成为了聚会的必备佳品，而且古代农作物的生长环境优越，酿出来的酒原汁原味，具有舒筋活血，解渴养生的作用，这也成为了古人无酒不欢的原因之一。但是，当蒸馏酒技术诞生后，酒的度数就可以提高了。烧锅到了宋末时期，我国北方研发出了蒸馏技术，也就进入了第二阶段。蒸馏技术的原理很简单，古代酿酒的原料一般是甘蔗、甜菜、水果和玉米、高粱、稻米、麦类马铃薯等，产生的糖和淀粉经酵母发酵后产生酒精，但是酒精和这些原料的杂质混合在一起，所以酒的度数不高。但是，蒸馏技术却利用酒精的沸点（78.5℃）和水的沸点（℃）不同，将原发酵液加热至两者沸点之间，就可从中蒸出和收集到酒精成分和香味物质。酒精再经过冷却后，就可以达到65度的烈性酒了。这种技术之所以在中国北方出现，主要是北方地域寒冷，喝上烈性酒能够御寒。蒸馏酒的出现象征了古代酿酒技术质的飞跃，满蒙贵族偏爱这种烈性酒，随后将它传入了千家万户。在蒸馏的时候，东北采用烧锅蒸煮。我们看上图，将原发酵液放进烧锅中，经过加热就可以酿出度数高的酒。所以，在很长一段时间里，人们就将白酒叫做烧锅。
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