酒这个字是水加酉，酉的象形可理解为一个酿酒的容器。这个字从有史料以来基本没变。
酉是十二地支第十位，对应农历八月，意味万物成熟。仲秋也称酉仲，万物成熟老去，老者将死，新者萌生，酉仲于是阳生，号“太初”。太初指气始生，清浊未分。
从这个背景体会《说文解字》的“八月黍成，可为酎酒”特别重要。
（以下是抄的）“酎”，《说文解字》说是“三重醇酒”。如何酿三重？如果读苏东坡后来写的《酒经·酿酒法》，是用所谓“投”的方法：米五斗，三斗用以始酿；另外两斗五升为一份，用以“投”。三投而止，还余五升。苏东坡的酿酒法，投用浅淡之粬。他说，因为粬饼刚烈，所以刚酿成之酒烈而微苦，要以投来调和。每投三天，三投经过九天，酒性才能平和醇厚。
从酉变酒，《说文解字》提供了两重含义：先“就人性善恶”，次是“吉凶所造”。善恶吉凶，本身其实无法分离，酒也就是调和两者的结晶，这也是饮后可飘然摆脱善恶吉凶的原因。其酿造过程，正是随应了酉仲天时地理的混元分离——清者升腾为精，浊者滞留为形。酒就是造化而成的精露。
究竟谁发明了酒？一说仪狄，一说杜康。《战国策·魏策》中记载，梁惠王请鲁共公喝酒，鲁共公说：当年天帝的女儿让仪狄造美酒献大禹。大禹饮后觉得甘甜，就疏远了仪狄，不让再酿酒，因为他看到，“后世必有以酒亡其国者”。而杜康即少康，传说中夏代国君。这两人，前者无真人，后者无具体记载。所以宋朝窦革的《酒谱》中说，仪狄、少康之名，不见于经，只出于《世本》（相当于《读者文摘》），《世本》非可信之书，况且在流传中已真假难辨。他由此认为，酒是智者所作，后世循之，完全不可能推断真正之源。而其实，西晋江统在《酒诰》中已经说了：“有饭不尽，委余空桑，郁积成味，久蓄气芳。本出于此，不由奇方。”他认为，酒本是从剩饭发酵中偶然发现的，不存在奇妙方法。空桑是传说中产琴瑟材质之山，引申指佛门。当然，酒比佛教要早，此说也是臆测。
考古的发现，说明酿酒早在夏朝（多年前）或者夏朝以前就存在了，这一点已被大量考古所证实：
1、磁山文化时期（-年前）。磁山文化时期，发现了一些形制类似于后世酒器的陶器和大量谷物，谷物酿酒的可能性很大。
2、河姆渡文化时期（-年前）。发现有陶器和农作物遗存，具备酿酒的物质条件。
3、三星堆遗址（公元前年至公元前年）。该遗址地处四川省广汉，出土了大量的陶器和青铜酒器，其器形有杯，觚，壶等。
4、大汶口文化（公元前年至公元前年）。该遗址地处山东莒县，随葬80多件陶器中，有25件洁白的白陶器，主要是成套的酒器，计有贮酒的背壶，温酒的陶规、注酒的陶瓮和饮酒用的规杯。
另一种传说则表明在黄帝时代人们就已开始酿酒。汉代成书的《黄帝内经·素问》中有黄帝与医家歧伯讨论“汤液醪醴”的记载，《黄帝内经》中还提到一种古老的酒——醴酪，即用动物的乳汁酿成的甜酒。但《黄帝内经》一书是后人托名黄帝之作，可信度尚待考证。
但显然，先有醪后有酒，这是普遍认知中大部分人较为认可的。醪是米饭发酵，即今天的醪糟、酒酿，过滤后，成米酒。初的醴应该就是这种醪的过滤，《说文解字》说：醴是只经一宿，刚发酵略有酒味。南朝顾野王的另一本字书《玉篇》中，则说它是甜酒。醪的酒母是糵，糵是发芽之米，它是孽，造孽危害。作为芽米，它的危害动力显然不足，这是醪酒力不足的根源。于是，粬是糵基础上的升级。粬的古字是麴，变成粬、曲，意味就完全不同了。麴是鞠字换了一个偏旁。鞠的原义是生养，养才能生，《诗经·小雅·蓼莪》中由此有“父兮生我，母兮鞠我”。鞠躬的躬是养的深刻解释——躬之卷鞠者生，麴就这样，把孽的整个含义升华了，它可是好酒诞生重要的基础。
古人称“神麴”，制麴过程完全是顺应天地人关系的一种仪式。按照早农书《齐民要术》中的记载，先确定原料，做三斗神麴，要蒸、炒、生各一斗，为让三种香气彼此影响。它们分别磨细，再合而为一。然后择时，农历七月，要选甲寅日。甲是天干首位，寅是地支第三位，甲寅象万物始苏之貌。这一天，要让童子在日出前面向“杀地”打水，和麴。“杀地”代表的方位难准确理解，但意思是，要面向衰亡杜强势。和麴要用童子小儿，则意味着在清净中生。麴和好成饼，放进草屋，屋里要画成路径，随路径摆放，围成四巷。门窗用泥密封，不让进风。之后七天进屋翻一遍，翻完再密封，经三翻二十一天，取出风吹七天，穿孔以绳子挂在屋檐下晒干。《齐民要术》中还收集有《祝麴文》，无非是求五方五土之神垂力，助麴“芳越椒熏，味超和鼎”。
古人造酒，是以麴酿黍（黄米、麦或高粱）。即先把麴饼掰碎，一斗麴用五斗水浸泡三日，令它如鱼眼沸腾，再下黍。麴为母，属阴，投入的黍是阳，阳遇阴而动，阴以沸腾激阳，与生育的道理其实一样。由此，母的质量才特别重要。苏东坡《酒经·酿酒法》中说，麴饼要“悍”。他说，南方人用糯米与粳米，加药草为饼，闻着香，嚼着辣，拿在手里又似空虚而轻。他以这种麴饼再和以麦面与姜汁，也就是南方原料加北方元素，蒸后让它“十裂”，然后用绳挂起来，经阳光与风磨砺，“愈久愈悍”。
现在的蒸馏酒源于东汉说，理论前提是当时的炼丹术，升炼水银必掌握蒸馏技术。实证是，考古出土地被认为东汉晚年的《酿酒图》画像砖，被认为也是东汉晚年，由上海博物馆收藏的青铜蒸馏器。但我还是以为，这些器物的年份认定证据不足，所以还是李时珍《本草纲目》中说：“自元时始创其法”为准。作为文字记载，蒸馏酒早出现在元朝忽思慧的《饮膳正要》里。忽思慧元朝仁宗延祐年间（～），曾为饮膳太医。《饮膳正要》中记烧酒为“阿剌吉酒”。有人考，这是阿拉伯语，意思是“出汗”。元朝朱德润（～）恰好仁宗延祐年间也在朝中任国史院编修，留下一首《轧赖机赋》，详尽记载了蒸馏酒全过程。章穆的《饮食辨》中说:"烧酒又名火酒，《饮膳正要》曰‘阿剌吉’。番语也（外来语－著者注），盖此酒本非古法，元末暹罗及荷兰等处人始传其法于中土"。
应该说，不管是自己的发明还是外国传入，蒸馏酒最迟起源于元代的说法应该比较靠谱。