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人工酿酒
在我国极古，在甲骨文和金文里就有许多关于酿酒的资料记载。在甲骨文中有“鬯其酒”，在卜辞中有“卜鬯贞”，在金文里有“锡汝鬯一卣”之句。《诗经大雅江汉篇》也有“柜鬯一卣”之句。郑康成注释“柜鬯，黑黍酒也，谓之鬯者，芬芳条鬯也”。汉朝班固《白虎通义考黜》解释为“鬯者，以百草之香，郁金合而酿之成为鬯”。可见甲骨文所载的“鬯其酒”应是芳香的酒，而且是药酒。这是文字记载中最古老的酒，并且和中医药学有密切关系。
关于人工酿酒的起始年代，则传说更古。最早见于《素问》，其中载有黄帝与歧伯讨论制造醪醴的问题。晋人江统著《酒诰》也称“酒之所兴，肇自上皇”，所谓上皇，可能就是指“三皇”、“五帝”。《战国策魏策》记载“昔者帝女令仪狄作酒而美，进之于禹，禹饮而甘之，曰，后世必有亡国者’,遂疏仪狄而绝旨酒。”《世本》也有“仪狄始作酒醪，变五味”，《事物纪原》也有“少康作秫酒”的记载。许慎《说文解字》称“少康作箕帚，秫酒，少康者，杜康也”。
酒的故事节选相传仪狄是夏禹时代人，杜康是殷商时代人，说明夏代以前已有酿酒技术了。考占字也址明我国的合物眼酒技不，最达也在殷阳时期出现了。从这一时代出土的文物中，发现了许多专用的酒器，有盛酒用的尊、壶、卣，有冲酒的盂，有煮酒的爵、角、學，有饮酒用的觚、觯。
还发现有整套的专用酒器，如陕西宝鸡出土的一套西周酒器，有一尊二卣，一盂四觯，一觚一學一勺。河南省安阳北面的殷墟遣址中，出土过一套殷代的酒器，其中有一角二學，一觚二觯，一卣二爵。从这些出土的酒器品种和数量推测，殷商时期佽酒之风很盛行，而且酿酒技术也很发达。
西周时期专用酒器专用酒器
在郑州二里岗，河北省藁城台西村商代中期遗址中，还发现有酿酒遗址，尤其在台西村还发现一座比较完整的酿酒作坊，坊内出土了大量的陶器，主要是盛器和容器，如瓮、大口缸、垒等。这些出土文物说明，大约在五千年前的龙山文化早期，我们的祖先就开始酿酒了。
西汉的刘安的《淮南子》又称，“清酸之美，始于来耜”，表明酿酒的起源和农业兴起有关。考古学家在浙江省余姚县发现的新石器遗址“河姆渡文化”，其生活特征已经从植物的种植发展为原始的农业，据此推测，我国酒的酿造则有近年的历史了。
新石器遗址“河姆渡文化”至于描写饮酒趣事的文字，在反映西周到春秋人民生活和社会风貌的（诗经）中就已多见了。如《诗经豳风七月》“十月获稻，为此春酒，以介眉寿……十月滌场，朋酒斯饗，曰杀羔羊。”《诗经小雅伐木》“有酒猾我，无酒酤我，坎坎鼓我，蹲蹲舞我；迨我暇矣，饮此猾矣。”这是描写当时农民喜庆丰收或劳动之余，大家欢聚一堂，饮酒取欢的景象。由于周代社会上伙酒之风盛行，所以当时的统治者很重视“酒”的管理，专设“酒官”对酿酒业进行监管。如《周礼天官》中有“酒正掌酒之政令”的记载。
《吕氏春秋》中有“越王之栖于会稽（今绍兴地区），有酒投江，民佽其流而战气百倍”之说，足见在公元前年左右，会稽地区酒的产量之多和佽酒人之众。另据《吴越春秋》记载“吴公子光设酒宴王僚，酒甜”。《吴越春秋》是汉赵晔的作品，记录的是吴国自太伯至夫差，越国自无余至勾践的历史事件，至今亦有年之远了。关于酒的种类，屈原《楚辞》中有耐清、桂浆、瑶浆、蜜酌、琼浆等名酒。汉朝戴圣辑录的《礼记》所载的酒类更多，如醴酒、元、清酎、醴戢、澄酒、粢醍、旧泽、酏等，这些酒在西汉前己很常见。比起殷商时期只有甜酒和香酒来说，品种增多，说明当时酿酒业又有了很大发展。
《楚辞》节选年，从河北省平山县中山国王战国墓中发现的距今约2年前的古酒，分别贮存在一圆一扁的密闭青铜瓶里，一呈翠绿色，透明，一呈黛绿色，两瓶共10多斤，是世界。上最古老的陈酿美酒。这种古酒的发现，更加证明我国的酿酒史至少有数千年的历史了。
酒的发现
还有一种说法，认为酒是无意中发现的，是粮食、果物自然发酵的结果。江统《酒诰》中说“有饭不尽，委余空桑，郁积成味”，《黄帝内经》对酒的治疗作用也很重视。其中很多篇中都论及酒，对酒的性质、功能以及酒对人体生理的影响，都有较为详尽的论述，并且还另立专篇讨论。《素问汤液醪醴篇》，专门探讨汤液醪醴的制法和治疗作用，其称，“上古圣人作汤液醪醴，为而不用，何也？歧伯日：自古圣人之作汤液醪醴者，以为备耳。……邪气时至，服之万全。”杨上善注“醪，汁滓酒，醴，宿酒也。”王冰则说“醪醴，皆酒之属也。”此篇是研究酒和医学关系内容的专论。
《黄帝内经》关于酒的特性，《灵枢营卫生会篇》称，“酒者，熟谷之液也，其气悍以清，故后谷而入，先谷而液出焉。”《素问厥论》也认为“酒气盛而懔悍”。说明酒具有气味刚烈、辛窜善走的特征。酒性刚烈、辛窜，所以饮酒后能使人肝气横逆，壮胆助威，《灵枢论勇》名之曰“酒悖”，并对其进行了惟妙惟肖的描写，“其入于胃中，胃胀气，上逆，滞于胸中，肝气胆横，当是之时，固比于勇士，气衰则悔，与勇士同类，不知避之。”即使是胆小怕事的人，饮酒之后，酒气。上冲，增气提神，助威壮胆，在酒力的作用下，把自己看作和勇士一样，去做勇士一样的行为，酒劲过后则又自悔，和现代人酗酒行为失控-样。二千多年前的古代医学家就已经深深了解到酒的兴奋、麻醉作用不能不令今人叹服。
酒性刚烈、辛窜，古代医生借此特性多用来治疗血脉痹阻、经络循行不畅，病在里的疾患。《素问血气形志篇》说，“经络不通，病生于不仁，治之以按摩醪酒。”《素向玉版论要篇》也说，“其之见浅者，汤液主治，十日已，其见之深者，必齐之主治，二十一日巳，其见大深者、醪酒主治，百日巳。”此外，在《素问病能论篇》还论《五十二病方》中也有关于用酒疗疾的记载。如治“伤痉”则说，熬“盐令黄……卒醇酒中，入即出，蔽以布，以熨头”。《五十二病方》中最常用的剂型是“丸剂”，但没有“水丸”或“蜜丸”，其丸剂的制法有四，其中有以酒制丸内服及制成丸剂粉碎入酒吞服。涉及酒者，占其常用剂型之半，可以窥见当时酒在中医药学的重要位置。
古人酿酒画像《神农本草经》作者也非常注意酒的药理作用和药性，指出“药有宜丸者，宜散者，宜水煎者，宜酒溃者，宜膏煎者，亦有一物兼宜者，亦有不可入汤酒者，并随药性，不可违越”。规定了中药制剂加工处理原则，应严格掌握用酒的尺度，使酒和药性有效地结合在一起，更迅速有效地发挥中药的作用，达到治疗目的。说明汉代以前，医药学家巳相当熟练地掌握了用酒治病疗疾的契机。
历代医家对酒的药理和药用都很精通，在治疗实践中多习用酒。《伤寒杂病论》的作者，汉代著名医学家张仲景就是用酒大家。书中所载的处方，其中不少是和酒有关的方剂。无论是外治六经病证的处方，还是内调五脏杂病的遣药均有用酒的方剂。
参考资料《饮食文化与中医学》