《餐饮战国策》第一篇是《大天气》，主谈趋向。
这个大趋向，即是今朝餐饮业进展处境，庞杂水平远远高出想象、百度、阿里巴巴等巨子们的生长处境。今朝，餐饮业的第二次改革，是特别繁杂的、平面的，是本钱+技能+人材+耗费者+......N。
接下来，咱们就来谈一谈餐饮行业何以越来越繁杂，此中“三次兵法迁徙的轨迹是甚么。这篇文章，我称之为《风云变》，主谈变动的轨迹。
文/王新磊
第一次兵法迁徙：耗费群固化——口味固化——口味多元化
餐饮业是效劳业，客户群即人。
在改革怒放之初，耗费全体开端展现固定性。相对客群中外来生齿的比例，依然是偏小的。这就产生人群相对固化，这直接决议了耗费全体的口味固化。
口味固化，带来的直接影响，即是请求餐企的比赛力是比拼口味上。拼正统，拼秘方，拼大厨。这个阶段，餐饮江湖，是地头蛇的天下。
打垮这个局势的，是生齿固定，大批村庄生齿进城。以及华夏大范围的都会化经过。这直接带来两个固定：
生齿跨地区固定，产生口味多元。
食材跨地区固定，产生菜系宗派尔虞我诈。
以河南郑州和四川成都为例。
郑州地处交通十字路口，人流的交汇直接带来了餐饮业的合并。在郑州，各类菜系均能够吃到。当地的豫菜被浸没在稠密菜系中，日渐凋零。
而成都，地处西南，相对封锁。人员多流出，川菜一家独大。
举这个案例，即是明辨“匠心”的好坏：许多“匠心”扎根在小农意识里，自娱自乐，而不是在产业化的道路上字斟句酌。
这类“匠心”所追想的滋味，是史籍的滋味，而不是当下的滋味。这类滋味能够有，不过绝不该该“人人憧憬之”。
实际也表明，跟着华夏社会的都会化经过，餐饮业的菜系、口味在弱化，而品类在充分。这一次迁徙，即是从口味固化转向口味多元化，耗费者由吃菜系转为吃美食。
第二次兵法迁徙：由挑战麦肯，转向进修准则化、连锁化
口味多元化，相当于翻开了耗费者“味蕾”。
同时，伴有贸易文化的经过，餐饮业走向了准则化期间。
这还得从麦当劳和肯德基这两个洋师父提及。
在《餐饮战国策》第一篇里，我提到，餐饮业近三十年，第一次改革的暴发点，即是中餐企业挑战肯德基麦当劳。终究，中餐惨败。这让中餐企业认清了肯德基麦当劳的比赛力不是产物，而是雄壮的经管体制。
以后，中餐放下跋扈，专一进修，并用准则化实行了连锁化。不过，直到此刻，许多餐饮人依然迷信“中餐弗成准则化”，就像中医不能量化相同。
本来，这是掩耳盗铃。今朝中医曾经起头走向“量化期间”，由于没有必要的量，就没有必要的质，也就没有必要的效。
餐饮也是如许。领先试验准则化的57度湘，在8年前斗胆引入铁板这个当代化的东西，量化火候。
铁板有高温区、中温区、低温区，大火、小火，他们用如许一个载体去实行准则化。处置了火候量化，他们把悉数的滋味统统停止酱料配套化。
57度湘在实行准则化以后，就起头加入上海，做天下商场。暂时，曾经成为天下性品牌，旗下又接踵推出了小猪猪、舶来品等品牌。
放眼餐饮江湖，能有讲话权的企业，都走竣事由准则化到范围化的经过。
是以，这一次餐饮业的兵法迁徙的事实，即是准则化、范围化。比方村庄基、呷哺呷哺和真工夫等。乃至，一些企业在年以后，接踵胜利上岸本钱商场。
第三次兵法迁徙：用系统气力回归到产物本人
真话说，这个阶段曾经跟许多餐企没有多大关联了。这个阶段是餐饮大咖的“道路”比赛。
餐饮业的须要的多元化、高频率，决议了餐饮业态的充分性和百般性。餐饮企业在产物、处境、效劳等方面，玩出多种式子。
不过，在第二次兵法迁徙中，跟上足步的企业，曾经成为他日的“引领者”，根本上也即是那末几个大企业。比方海底捞、味千拉面、57度湘、外婆家......
1、这些企业有雄壮的品牌招呼力；
2、这些企业还在搞多元化，针对不同客群做副牌。建立本人的品牌矩阵，制造本人企业内部的生态系统。
3、这些企业吸纳了卓绝的人材、富厚的本钱，以及先进的经管体制。
这些上风，在贸易体招商中最优异。比方57度湘，除了主品牌，舶来品、小猪猪也都以品牌矩阵加入一些贸易体。
因此，霸道君归纳说，餐饮业的第二次改革是本钱、技能、人材三因素产生的“搀和动力”。
年的经济险情，变化了本钱